sexta-feira, 10 de setembro de 2010

Uniforme do chef



Todo mundo conhece o uniforme utilizado nas cozinhas, mas a maioria das pessoas não sabe a origem desta roupa, seu nome e as suas funções!
Para falarmos de uniforme, cortes, utensílios, ou qualquer outro tópico clássico da cozinha, temos como obrigatoriedade citar Marie-Antoine Carême e Augusto Escoffier, dois grandes chefs franceses que criaram e introduziram na culinária a padronização e a disciplina; acontecimento que permitiu o que hoje se chama de “cozinha internacional”.
 Carême recriou os utensílios culinários, os tornando mais leves e úteis, desenhou o uniforme e o padronizou. Já Escoffier por sua vez, padronizou os cortes e seus nomes e introduziu a disciplina rígida dentro das cozinhas.
 Bom , já citados (risos), voltamos aos uniformes…


Este é composto por seis peças: gambuza ou Dólmã, avental, chapéu, tamanco de Chef ou crocs bistrô, calça preta ou carijó e “touchon”. E tradicionalmente todas na cor branca, pois o branco è utilizado para mostrar a higiene na cozinha.
Avental: É um tecido retangular feito no mesmo tecido que a gambuza, é amarrado na cintura do cozinheiro, por cima da gambuza, e vai da cintura ate os pés. Nele se pendura o “touchon”.



  •  Gambuza ou Dólmã:
Origem:  Se procurarmos o significado desses nomes em um dicionário encontraremos que è um casaco de gola levantada, ajustado à cintura, abotoado de cima a baixo, com ou sem alamares, usado por militares.
Se procurarmos pela origem étnica da palavra descobrimos que vem do turco (dolaman), que significa robe. Era uma espécie de túnica com uma abertura na frente fechada por botões e mangas terminadas entre o cotovelo e o pulso.
Parece não fazer sentido mas se analisarmos, conseguimos entender perfeitamente. O primeiro significado podemos relacionar ao fato de Escoffier e Carême terem vivido em uma época de guerra e participado dela. Já o segundo, podemos dizer que è a “ anotomia”  básica da jaqueta de chef: mangas medias, abertura na frente fechada por botões.
 Utilidade e confecção: È uma jaqueta geralmente confeccionada no tecido Twill Soft,  apresenta vários modelos em relação a abotuação. A tradicional contem na frente duas linhas verticais composta por botões. As mangas vão ate o pulso, mas são dobradas ate o meio do antebraço isto por causa da higiene, para que a manga não se introduza nas panelas ou preparações sem que você perceba. A gambuza  contem mangas compridas por segurança, para evitar  que o braço do cozinheiro fique desprotegido em relação aos pequenos utensílios da cozinha que são compostos por facas  e outros matérias que podem causar acidentes.



  •  Chapéu ou touca:  existe os descartáveis e os de pano. Tem o tradicional que é a touca chef e há outros modelos como bandanas, touca mexicana, touca japonesa, etc. Tem como utilidade nao deixar o cabelo do cozinheiro ficar solto e cair na comida.
  • Tamanco de Chef ou crocs bistrô: são sapatos totalmente fechados na frente e abertos atrás, são pretos e feitos de material resistente como borracha ou couro. Tem como função proteger os pés caso caia algum pequeno utensílio ou algo que esteja em cocção. Deve ser usado com meias.
  • Calça: São geralmente feitas em tecido Oxford preto. O seu modelo deve ser largo, para que permita o cozinheiro fazer movimentos como agachar, etc. Também se encontra calças xadres, ou “carijó”, que é estampada de quadrados em preto e branco.
  • Touchon ou um pano de prato liso: fica pendurado no avental, Server para limpar as mãos e auxiliar no manuseio de panelas  quentes, etc.

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